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鸡精出在鸡身上纯属误会

2018-09-12 17:41:00 来源:
  □中华预防医学会健康传播分会 钟凯

  咸鲜口味是中式菜肴重要的特征之一。想提鲜,最简单的办法是起锅前加少许味精。有很多人听信网上的谣言,以为味精不安全,于是改用鸡精等其他调味料。鸡精确实比味精的味道更浓郁,但这并不是因为里面有很多鸡肉精华。其实,鸡精里面最主要的成分还是味精,占到40%~50%。同时还有呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质,以及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做菜经验的人会发现,如果用鸡精提鲜,需要的量比味精少得多,这个秘密就来自呈味核苷酸,一种常用食品添加剂(增鲜剂)。

  天然的鲜味物质大致有两类:一类是氨基酸,例如谷氨酸(味精)、丙氨酸、天冬氨酸等;一类是核苷酸,例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你应该不陌生,因为DNA就是用它搭建起来的遗传密码。100多年前,日本科学家在研究鲜味的时候,首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸,这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。

  随后的研究发现,许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中,鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此,中式烹饪用鸡肉调制高汤,欧美厨师用牛肉熬制鲜汤,中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇,这些“民间智慧”其实是有科学依据的(当然也有氨基酸的鲜味因素)。

  提纯的呈味核苷酸鲜味微弱,而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。味精则不同,不够鲜,可以再来一勺。于是,尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多,但后者很快进入商业应用,而前者沉寂了几十年。直到20世纪中叶,人们突然发现,呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味,而是作为味精的“鲜味放大器”。

  例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物,鲜味立刻提升4倍左右,如果添加5%则可以提鲜6倍左右。目前常见的鸡精中通常添加2%~4%的呈味核苷酸,因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。尽管呈味核苷酸的价格比较贵,但和单纯用味精相比,成本仍下降了约40%。
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